👨‍🍳 LA RECETTE DE LA TARTE TROPÉZIENNE PAR RÉGIS FEREY, ANCIEN CHEF PÂTISSIER DE L'ELYSÉE

CONSTANCE MILLER.

Régis Ferey est un Chef Pâtissier français très renommé en France et à l'international. Aujourd'hui Formateur à la célèbre école de cuisine Ferrandi Paris, cet ancien Champion de France Viennoiserie 2013 a passé quatorze années dans les cuisines du Palais de l'Élysée.

Pas de panique !... l'IGTV est disponible pour vous aider dans toutes les étapes de la recette ! Voir le lien ci-dessous.

Sans les matières grasses, pétrir en première vitesse pendant 3 minutes puis pendant 15 minutes en deuxième vitesse.
Ajouter les corps gras en pommade, pétrir à nouveau jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. La pâte doit avoir une température idéale de 24°c.
Faire pointer 30 minutes à température ambiante et une nuit au frigo.
Diviser en deux quantités similaires, façonner en boule et mettre en pousse dans un cercle de 20 à 26°c pendant 1h à 1h30.
Passer une dorure d’huile d’olive sur le dessus et mettre le sucre en grain.
Cuire à 200°c pendant 10 minutes puis 180°c pendant 4 minutes.

Dans une casserole, mélanger la fécule de maïs avec le sucre. Délayer progressivement avec le lait de soja, puis ajouter les graines de vanille et la gousse fendue au mélange.
Sans cesser de remuer, avec un fouet, chauffer à feu moyen et porter à ébullition pendant 2 minutes.
Hors du feu, retirer la gousse et ajouter l’huile d’olive à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrasser le mélange dans un récipient et filmer au contact.
Ajouter à froid la meringue.

Après avoir cuit votre brioche attendez le complet refroidissement et venir couper la brioche en deux dans la longueur avec un couteau à dent.
À l’aide d’une poche et de la douille de votre choix venir mettre la crème pâtissière au centre, sur la partie du dessous et remettre le dessus.
Finir de décorer la Tropézienne en mettant du sucre glace sur le dessus

À votre tour de vous régaler !

Constance Miller