🌟 PREMIER RESTAURANT VEGAN ÉTOILÉ AU MONDE : INTERVIEW DE LA CHEFFE DE ONA, CLAIRE VALLÉE

PAR ELOÏSE MAILLOT.

Elle est LA Cheffe et Fondatrice dont tout le monde parle en ce moment, elle multiplie les partenariats, a très peu de temps car elle est extrêmement sollicitée mais nous l'avons interviewée dans sa vie qui défile dorénavant à 100 à l'heure... Normal, Claire Vallée à la tête du restaurant gastronomique végétalien ONA (Origine Non Animale), a reçu sa Première Étoile au Guide Michelin... Un couronnement historique en France et à l'International, qui a fait basculer la Food végétale dans la cour des grands.

Le concept est simple : ONA propose autour de produits de saison et biologiques, 2 menus à sa Carte, celui du marché unique pour le midi avec 3 plats (24€) et le menu gastronomique unique, en soirée et le week-end avec 7 plats (59€).

Cette archéologue de métier a relevé le pari de lancer son propre restaurant, et c'est grâce à sa passion et à un formidable élan de solidarité (80 bénévoles ont apporté leur aide lors d'un chantier participatif dont Claire Vallée a lancé l'idée sur les réseaux sociaux), qu'elle a pu ouvrir ses portes dans la région de Ares (département de la Gironde), près du Bassin d'Arcachon, en 2016.

ONA, c'est également 2 toques et 13/20 attribués par le Gault & Millau 6 mois seulement après l'ouverture du restaurant. 1 Assiette et 1 Fourchette décernées par le Guide Michelin en Février 2018, faisant de Ona le premier restaurant Vegan à entrer dans le fameux guide rouge.

Claire Vallée vient également de recevoir le " Prix de l'entrepreneure vegan" PETA, parmi 8 autres lauréates, à l'occasion de la Journée Internationale du Droit des Femmes, le 8 mars dernier.

Ses missions : Faire découvrir de nouvelles saveurs et explorer la cuisine végétale, celle de l'avenir selon Claire Vallée, mettre un frein à la nourriture industrielle, le refus de l'exploitation animale, tout en tordant le cou aux idées reçues sur le végétalisme.

Quand rien n'arrive par hasard...

Vous étiez Archéologue, comment êtes-vous passée à la cuisine végétalienne ?

J'étais Archéologue en effet et je suis passée en cuisine pour une saison, et je suis restée en tant que Cheffe de Salle.

Quelle est votre actualité ?

Un livre mais je ne peux pas encore en parler. Mon éditeur ne veut pas... Mon restaurant, je suis en pleine rénovation pour acquérir la capacité qui va arriver. Nous refaisons complètement la cuisine, nous sommes en train de la casser. Et la Salle, un peu la déco aussi, ce sera le même concept mais en mieux ! J'ai travaillé avec Étoilés Solidaires, pour donner des repas pour les personnes âgées, qui sont dans la précarité.

Il y a dans les projets futurs, également, une association à laquelle je participe qui s'appelle Les Bouffons de la Cuisine, fondée par le Chef Michel Trama (L'Aubergade, Relais & Châteaux 5 Étoiles à Puymirol), et qui a mis ça en place il y a longtemps. Je vais faire une action avec eux. J'ai aussi beaucoup d'interviews !

Allez-vous garder les mêmes 2 menus ?

Oui, toujours...

Comment se passe pour vous, le contexte de confinement ?

Ça va, du coup nous en profitons pour faire tout ce que nous n'avons pas le temps de faire car après nous allons être débordés... Je n'ai plus d'employés à payer, j'ai un petit restaurant, je me maintiens.

Qu'est-ce que cette Étoile a déjà changé pour vous ?

C'est une vraie reconnaissance, et il y a toute une partie de nouvelles personnes qui viennent, quand vous avez ce genre de distinctions (ndlr : 1 Assiette et 1 Fourchette décernées par le Guide Michelin en Février 2018). L'Étoile, c'est puissance 100... ou 200. Comme j'étais la première, je ne savais pas que ça prendrait une telle ampleur, la presse a commencé à venir de l'International, de partout. Ça fait un tour du monde. Ça fait un peu bizarre aussi, parce qu'on est projeté sur le devant et je n'avais pas l'habitude d'avoir autant de médiatisation. C'est positif, parce que ça fait porter le courant végétal et pour nous aussi. Nous sommes tranquilles pour un peu de temps, que ce soit les banques ou nos clients. Nous serons soutenus.

Les menus pesco-végétariens dans les cantines lyonnaises ont fait débat, débat non clos : Que pouvez-vous dire à ce sujet ?

Je pense que c'est bien que les autorités comprennent qu'il faut mettre des alternatives à disposition. Tout le monde ne mange pas de la viande, c'est une preuve d'ouverture d'esprit. Après, d'ici à l'imposer, c'est très compliqué en France. Une grosse partie d'autres pays dans le monde sont déjà végétariens. Nous sommes un pays très carné et très porté sur les produits laitiers. Ce n'est pas le cas en Asie, ni en Inde. Nous pensons être une grosse majorité, or non. Il y a beaucoup de végétariens sur la planète. Forcément, ça crée des tensions en France car nous ne l'avions jamais mis à disposition. Je trouve que c'est une bonne chose.

Eloïse Maillot